Copyright 2004 Incalza© Productions
Het Productieproces
Voedingsgewoonten ontstaan meestal uit het lokale klimaat en de landbouwmogelijkheden die dit klimaat biedt. Voor deegwaren was daarbij niet veel nodig: tarwemeel, water en een heel zonnig klimaat, zodat de pasta op een natuurlijke wijze kon drogen.
DROGE PASTA
De Italianen hebben meer dan 300 soorten droge deegwaren. Hoewel de basis voor de fabricage van alle soorten bijna gelijk is - hard tarwemeel, water en eventueel eieren - heeft het verschil in smaak te maken met de vorm van de deegwaren en vooral de droogtijd. Droge deegwaren kunnen lang worden bewaard (ongeveer een jaar), op voorwaarde dat ze vooraf zorgvuldig werden gedroogd: het vochtgehalte wordt van 30% op maximum 12,5% teruggebracht. Deze fase is delicaat en essentieel. Het zuiden van Italië biedt het ideale klimaat voor een natuurlijk droogproces.
Nog een essentieel punt: vorm en uitzicht van de deegwaren beïnvloeden de smaak aanzienlijk ! De eeuwenlange discussie of de vorm van pasta wel of geen invloed heeft op haar smaak, wordt hiermee beëindigd. Denk vooral niet dat om het even welke oneffen of gladde deegwaren geschikt zijn voor alle bereidingen. Met de tijd zijn voor elk recept specifieke deegwaren ontwikkeld (en omgekeerd). Zo nemen "conchiglie" (schelpjespasta) sauzen niet op dezelfde manier op als spaghetti; kenners weten dat maccheroni NOOIT spaghetti of tagliatelle kan vervangen in een pastaschotel met zeevruchten.
De aard van de buitenkant van de deegwaren zorgde ervoor dat opnieuw brons wordt gebruikt voor toestellen om pasta te persen, net zoals in die goede oude tijd. Brons geeft een ruwer oppervlak aan de pasta; gladde, afgeborstelde deegwaren die de perfectie benaderen zijn uit den boze voor een échte Italiaan. Het ruwe oppervlak vergemakkelijkt bovendien het koken en het geeft een minder "glijdend" gevoel in de mond, hetgeen erg geapprecieerd wordt door elke Italiaan of pastakenner.
VERSE PASTA
Pasta fresca of "pasta fatta in casa" (huisgemaakt) of "pasta casalingua" (ter plaatse gemaakt in het restaurant); het zijn allemaal benamingen voor eenzelfde traditie uit Noord-Italië: de verse pasta.
Ze worden niet bereid met meel van harde tarwe, zoals droge deegwaren, maar met zacht tarwemeel, eieren en zout. Soms worden griesmeel, melk, olijfolie of boter toegevoegd. Vandaar dat ik persoonlijk verse pasta vaak nogal zwaar op de maag vind liggen. Ik heb een voorkeur voor de droge pasta, de klassieker uit het arme zuiden, waar mijn vader geboren is.
Het lage glutengehalte van zacht tarwemeel wordt, bij de bereiding van verse pasta, gecompenseerd door het gebruik van eieren. Verse deegwaren worden aangeboden in platte stroken, ofwel gevuld (ripiene). De vullingen zijn steeds gevarieerder: spinazie, kaas (ricotta, tomme, … zelfs gorgonzola), parmaham, vlees.
Ze worden vaak thuis bereid (zoals de benaming reeds verraad) of aangekocht in gespecialiseerde winkels.
Het merk "Rana" biedt twee soorten uitstekende tortellini en het aanbod van Antica Pasteria omvat ravioli, paglio fieno, tagliatelle, taglioni, tortelloni, spaghetti, gnocchi, cappelletti, cannelloni, fusilli en penne. Deze beide merken zijn een aanrader voor elke pastaliefhebber. Wel zou ik een zware saus afraden, "tortellini in brodo" (tortellini met bouillon) is een uitstekende keuze !
Cheap Reseller Hosting 
